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前言

自2024年10月正式面世以來(lái)，潘多拉自營(yíng)餐飲品牌“飯搭子·江西小炒”（以下簡(jiǎn)稱“飯搭子”）在不到半年的時(shí)間內(nèi)，便取得了亮眼的成績(jī)：所有進(jìn)駐檔口均穩(wěn)坐所在潘多拉餐廳的營(yíng)業(yè)額榜首，杭州某項(xiàng)目更創(chuàng)下日均營(yíng)收暴漲250%的驚人戰(zhàn)績(jī)！

“飯搭子”是一個(gè)怎樣的品牌？它如何很好地適應(yīng)團(tuán)餐這個(gè)行業(yè)？該品牌背后的運(yùn)營(yíng)邏輯又是怎樣的？帶著這些問(wèn)題，潘多拉飲食集團(tuán)創(chuàng)始人CEO趙明對(duì)話潘多拉飲食集團(tuán)研發(fā)總監(jiān)張健，為我們帶來(lái)細(xì)致深入的獨(dú)家對(duì)話，揭開(kāi)這個(gè)團(tuán)餐新頂流品牌背后的制勝之道。

Q1：“飯搭子”究竟是一個(gè)怎樣的品牌？它在哪些方面很好地契合團(tuán)餐這個(gè)行業(yè)細(xì)分賽道？

“飯搭子”是潘多拉內(nèi)部孵化的一個(gè)團(tuán)餐餐飲品牌，菜品以江西小炒為核心，融合湘式爆炒精髓。用幾個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)概括一下這個(gè)品牌：真現(xiàn)炒、小份炒、好復(fù)制、易落地，出品呈現(xiàn)滿滿煙火氣。

最初我們研發(fā)這個(gè)品牌的出發(fā)點(diǎn)是為了解決團(tuán)餐行業(yè)存在的一些痛點(diǎn)”：中餐標(biāo)準(zhǔn)化難、廚師依賴度高、口味不穩(wěn)定、難以實(shí)現(xiàn)小份炒等等。針對(duì)這些痛點(diǎn)，“飯搭子”通過(guò)智能烹飪系統(tǒng)與味覺(jué)量化技術(shù)，將菜品出品的口味誤差率控制在3%左右，做到了“百城同味”，實(shí)現(xiàn)了中餐小炒的標(biāo)準(zhǔn)化，高效還原“大廚的味道”。

自2024年10月正式面世以來(lái)，“飯搭子”在不到半年的時(shí)間內(nèi)，便取得了亮眼的成績(jī)：目前在所有營(yíng)業(yè)的飯搭子檔口，無(wú)一例外是所在潘多拉餐廳所有檔口的營(yíng)業(yè)額之首。對(duì)商戶而言，檔口品牌更換為“飯搭子”之后，營(yíng)業(yè)額有了明顯提升：以杭州某項(xiàng)目的“飯搭子”檔口為例，在同為蓋碼飯業(yè)態(tài)的情況下，該檔口更換為“飯搭子”之后，日均營(yíng)業(yè)額短時(shí)間內(nèi)提升了200%-250%。商戶的投資回報(bào)周期約為3-4個(gè)月。

作為一個(gè)餐飲品牌，復(fù)購(gòu)率是一個(gè)極為重要的指標(biāo)?！帮埓钭印钡膹?fù)購(gòu)率現(xiàn)在已經(jīng)維持在一個(gè)穩(wěn)定的高水平狀態(tài)。與此同時(shí)，自開(kāi)業(yè)以來(lái)的用戶反饋結(jié)果顯示：甲方客戶和消費(fèi)者紛紛對(duì)“飯搭子”的小份現(xiàn)炒模式和菜品的口味表現(xiàn)出很高的認(rèn)可度和滿意度。

Q2：“飯搭子”品牌的單店模型是怎樣的？需要具備什么條件才能開(kāi)業(yè)？

如果想要開(kāi)一家“飯搭子”檔口，首先，需要你檔口滿足4-6米的空間條件，這也是一個(gè)食堂檔口的標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度；其次，需要滿足20kw功率的用電要求；最后，需要良好的排煙系統(tǒng)——因?yàn)椤帮埓钭印笔敲鳈n現(xiàn)炒，直接在顧客面前炒制菜品。這三點(diǎn)是開(kāi)店的基礎(chǔ)條件。

在人員配備上，人員總數(shù)要求其實(shí)和傳統(tǒng)的檔口差不多，標(biāo)準(zhǔn)單店需要配備5個(gè)人，1個(gè)店長(zhǎng)，2個(gè)人負(fù)責(zé)切配，2個(gè)人負(fù)責(zé)服務(wù)，即可滿足日均8000~12000元流水的開(kāi)店要求。它最大的不一樣在于廚師，“飯搭子”不依賴廚師，只需要對(duì)人員進(jìn)行簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可上手操作炒菜機(jī)器人。由于我們的機(jī)器人采取租賃的形式，整個(gè)的建店成本在10萬(wàn)元以內(nèi)。

Q3：“飯搭子”用機(jī)器人炒菜，目前的出餐效率是怎樣的？

“飯搭子”的亮點(diǎn)在于還原人工“真現(xiàn)炒”和“小份炒”，這就對(duì)炒菜機(jī)器人提出了較高的要求，機(jī)器人要在很短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)快速升溫，368°C高溫爆炒，保證菜品有鑊氣。

經(jīng)過(guò)我們研發(fā)部門的反復(fù)測(cè)試，為了保證菜品的最佳口感，每次炒制菜品的重量不能超過(guò)2kg。單店標(biāo)準(zhǔn)配置的兩臺(tái)機(jī)器人同時(shí)開(kāi)動(dòng)、連續(xù)高效運(yùn)作，我們可以保證用餐高峰時(shí)段無(wú)間斷出餐、保障200~300人的接待量。

Q4：“飯搭子”如何保證菜品的出品質(zhì)量？

我認(rèn)為新鮮的食材加上好的技術(shù)把控，那么菜品的出品質(zhì)量就不會(huì)差。首先，在產(chǎn)品原料和食材上，“飯搭子”堅(jiān)守「三不用」鐵律，所有的菜品出品都要遵循我們的食安標(biāo)準(zhǔn)：

1.禁用預(yù)制菜：所有菜品明檔現(xiàn)炒；

2.鮮肉直供：每日冷鏈配送，禁用凍品；

3.鮮菜現(xiàn)用：當(dāng)日市場(chǎng)采購(gòu)，葉菜存儲(chǔ)不超8小時(shí)。

在研發(fā)的整個(gè)過(guò)程，我們一直在思考“消費(fèi)者到底需要什么？”，最終我們經(jīng)過(guò)了大量的前期調(diào)研，決定努力還原“家的味道”，它或許不夠驚艷，但一定是讓顧客舒服安心的。食物要想還原家里做出來(lái)的那種感覺(jué)，我們認(rèn)為關(guān)鍵在于“現(xiàn)炒”和“小份炒”，兩者缺一不可；再加上機(jī)器人炒菜最大的優(yōu)點(diǎn)是出品穩(wěn)定，我們通過(guò)味覺(jué)量化技術(shù)，將老師傅的顛勺經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)參數(shù)。每道菜經(jīng)過(guò)200+次測(cè)試，確保智能設(shè)備也能炒出鑊氣十足的“家的味道”。這些結(jié)合起來(lái)，就能保障“飯搭子”菜品的口味在線且穩(wěn)定。

Q5：“飯搭子”如何培訓(xùn)員工？

目前，“飯搭子”86%的門店廚師是轉(zhuǎn)型勞動(dòng)者，徹底擺脫對(duì)專業(yè)廚師的依賴。在研發(fā)初期，潘多拉便制定了一套嚴(yán)格的5S標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)制度，包括食材切配標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)、菜品配比精準(zhǔn)計(jì)量指南、食材預(yù)加工流程規(guī)范、智能炒鍋操作指引、云端實(shí)時(shí)輔助系統(tǒng)。從食材的清洗、切配，再到稱重分裝，最后到機(jī)器人的操作使用上，已經(jīng)形成了一套完整規(guī)范的流程。僅需要提前兩天對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，員工經(jīng)歷了兩天的培訓(xùn)后基本就可以直接上崗，大大節(jié)約了開(kāi)店前期籌備的成本和時(shí)間。

Q6：“飯搭子”在產(chǎn)品更新迭代上是如何做的？如何保證不同口味偏好的消費(fèi)者都能接受統(tǒng)一的出品？

“飯搭子”的產(chǎn)品主打江西小炒，還會(huì)融合湘式小炒，但我們并不僅僅局限于這兩個(gè)地區(qū)。我們放眼全國(guó)，將所有適合小炒的菜品都囊括進(jìn)來(lái)，目前的產(chǎn)品庫(kù)已經(jīng)有300多道菜品，滿足消費(fèi)者不同的口味偏好。

“飯搭子”門店每餐售賣八款菜品，四葷四素。管理人員可以隨時(shí)通過(guò)后臺(tái)數(shù)字系統(tǒng)平臺(tái)看到不同菜品的實(shí)時(shí)銷量排名，每周我們會(huì)根據(jù)銷量排名對(duì)菜品進(jìn)行擇優(yōu)保留和末位淘汰，每個(gè)月平均上新3-5款，為消費(fèi)者提供豐富多元、全國(guó)地域的小炒特色菜選擇。

“飯搭子”品牌最初選擇在北京和杭州的項(xiàng)目上進(jìn)行試點(diǎn)，南北地區(qū)的消費(fèi)者口味上還是有很大的差異。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我們會(huì)對(duì)菜品的口味進(jìn)行本地化適配，對(duì)辣度、油度、咸度進(jìn)行微調(diào)，就像杭州版的辣椒炒肉會(huì)降低5%的辣度值，我們通過(guò)本地化適配來(lái)實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化中的個(gè)性化”。我們還會(huì)將顧客的評(píng)價(jià)反饋給中央廚房，研發(fā)人員會(huì)根據(jù)這個(gè)反饋來(lái)酌情微調(diào)菜品烹飪的配方，通過(guò)上傳到我們的云端系統(tǒng)里來(lái)完成對(duì)操作人員的后續(xù)培訓(xùn)，48小時(shí)內(nèi)完成菜品迭代響應(yīng)。

▲潘多拉“商戶賦能計(jì)劃”開(kāi)發(fā)了眾多自營(yíng)餐飲品牌

對(duì)潘多拉而言，作為一個(gè)集成類的生活服務(wù)平臺(tái)，為顧客提供安全健康、多元豐富的美食，讓每一位顧客在這里享受美食、享受生活，是潘多拉始終不變的追求和使命。“飯搭子”的出現(xiàn)無(wú)疑是一個(gè)亮點(diǎn)：它不僅補(bǔ)充了原來(lái)的短板，還成為了一個(gè)標(biāo)桿性的突破，是潘多拉構(gòu)建餐飲生態(tài)的重要拼圖。

潘多拉的資源池里鏈接著眾多品牌和商家。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化解決方案賦能商戶，讓每個(gè)合作伙伴都能輕松復(fù)制成功，具備更強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)能力、擁有更多的選擇空間，是潘多拉這個(gè)平臺(tái)真正的價(jià)值所在。如果您對(duì)“飯搭子”感興趣，在【潘多拉飲食集團(tuán)】公眾號(hào)后臺(tái)私信，即可領(lǐng)取飯搭子品牌手冊(cè)！