一片匠心釀好酸——南山婆匠心傳承舌尖上的非遺
三百年前，福建尤溪縣聯(lián)合鎮(zhèn)云山村包氏祖先南山婆一生致力于搜集烹制各種膳食，并用膳食調(diào)理救濟貧苦百姓。如今，《南山婆膳食畫譜》第十代傳承人包愛明帶著家傳三百年的膳食金方，跨越千里，匠心傳承舌尖上的非遺。
尤溪一直流傳著南山婆的傳說。康熙年間，包家機緣巧合下因善行得贈《秘藏膳食畫譜》，為南山妞調(diào)養(yǎng)身體。此后，南山妞精研畫譜膳食，并幫百姓調(diào)理身體，被尊稱為南山婆。南山婆晚年將畢生制膳心血整理為《南山婆膳食畫譜》，在包家代代傳承至今。2021年，“南山婆”草根膳食烹制技藝入選福建省級非遺名錄。南山婆“因善成膳，以膳傳善”的傳說和理念，深入包家非遺傳承人的骨髓。
2011年，包愛明帶著團隊經(jīng)過招商引資來到貴州安順，卻意外被貴州的原生態(tài)好食材西紅柿、辣椒等勾起了舌尖上的鄉(xiāng)愁，完成了一次跨越近1500公里的味蕾遷徙，貴州酸湯成為她最大的收獲。
酸湯是貴州最有代表性的特色美食，有著悠久的食用歷史?！八釡琴F州的酸食文化符號，貴州的美食要走向世界，首選酸湯。”包愛明說。2014年，包愛明開始組建團隊研發(fā)，將南山婆膳食制作技藝與貴州的綠色食材相結合，匠心傳承舌尖上的非遺。
紅酸湯是貴州特色傳統(tǒng)飲食，包愛明帶領研發(fā)團隊，在充分吸收貴州紅酸湯優(yōu)點的基礎上，融入《南山婆膳食畫譜》中膳食調(diào)理的理念，不斷進行科技創(chuàng)新，克服傳統(tǒng)酸湯壇子發(fā)酵品質(zhì)、風味不穩(wěn)定、受氣候環(huán)境等限制發(fā)酵周期長的缺點，歷時8年終于釀出品質(zhì)、風味穩(wěn)定、口味鮮美、營養(yǎng)健康的有機酸湯。
作為非遺傳承人，包愛明對食品品質(zhì)的把控深入骨髓。
“我們對西紅柿等原料入壇發(fā)酵前經(jīng)過了嚴格的挑選、清洗，尤其是劣質(zhì)果、爛果全部挑選掉，這樣才能保證酸湯原料的品質(zhì)?！卑鼝勖髡f，“環(huán)境溫度不同、原料配比不同，酸湯的發(fā)酵狀態(tài)也會不同。通過不斷的觀察和反復試驗，才能掌握發(fā)酵過程變化，了解微生物發(fā)酵規(guī)律，才能釀制出高品質(zhì)酸湯。”
研發(fā)階段，包愛明甚至把設備搬到家里，隨時觀察發(fā)酵狀態(tài)，品評不同發(fā)酵期的酸湯，只為找到最鮮的那口酸。
要向現(xiàn)代化發(fā)酵轉型，用什么替代壇子來發(fā)酵，又是一個難題。
“容器放大，發(fā)酵環(huán)境就不一樣了，我們對發(fā)酵罐的構造、設計及智能化控制系統(tǒng)反復試驗了上百次，才摸索出現(xiàn)在的標準化數(shù)智釀造發(fā)酵罐。”負責科技攻關和品質(zhì)把控的南山婆食品加工有限公司副總經(jīng)理秦偉軍指著廠區(qū)幾米高的金屬發(fā)酵罐說，“我們在全國首創(chuàng)了酸湯標準化數(shù)智釀造、標準化數(shù)智制造。通過智能控制系統(tǒng)，實時監(jiān)控罐內(nèi)酸湯發(fā)酵動態(tài)變化，借助智能化精準調(diào)控技術手段，用現(xiàn)代生物技術對微生物菌群進行篩選培養(yǎng)提純復壯，通過創(chuàng)新破解了傳統(tǒng)酸湯發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)定等難題，實現(xiàn)了對酸度、香味、營養(yǎng)成分等數(shù)字化管理和精準調(diào)控?！?/p>
在研發(fā)和生產(chǎn)過程中，包愛明這位非遺傳承人的“固執(zhí)”也曾給團隊帶來新的挑戰(zhàn)。
“只要加防腐劑，就能極大降低成本、達到防腐目的，可董事長非要堅持做生態(tài)健康的酸湯，不讓加一滴防腐劑?！蹦仙狡偶瘓F副總裁胡順庭說，最終，經(jīng)過多年反復試驗，南山婆創(chuàng)新“植物+物理”多級核心保鮮技術實現(xiàn)生產(chǎn)過程中無需添加防腐劑，讓貴州酸湯酸香美味與膳食營養(yǎng)兼得。
“南山婆釀一罐西紅柿有機酸湯，研發(fā)8年，發(fā)酵釀制6個月，經(jīng)過21道生產(chǎn)工序，方可包裝成成品。我們之所以花這么大的力氣來做研發(fā)，就是為了讓大家吃上用貴州的生態(tài)果蔬自然發(fā)酵而成的營養(yǎng)有機酸湯?！卑鼝勖髡f，“南山婆非遺是個大寶庫，貴州的生態(tài)食材也是寶藏，我們會不斷挖掘這兩大寶藏，開發(fā)更多的酸湯系列美食，讓全國的消費者吃到更健康、美味的有機酸湯，讓世界愛上貴州酸。”（來源：新華社）
