《中國炒面片行業(yè)發(fā)展白皮書》：炒面片是蘭州兩大面食之一
近日，餐飲大數(shù)據(jù)研究與認(rèn)證機構(gòu)NCBD（餐寶典）聯(lián)合炒面片頭部品牌古覺面片共同發(fā)布《中國炒面片行業(yè)發(fā)展白皮書》，白皮書包括炒面片行業(yè)及區(qū)域市場發(fā)展?fàn)顩r、蘭州人對炒面片的喜愛程度調(diào)查、行業(yè)現(xiàn)存問題、典型品牌與發(fā)展趨勢等九個部分。
面片是蘭州人非常喜歡的一種面食，蘭州面片的歷史至少可以追溯到元代。在蘭州，許多餐飲店都有炒面片，炒面片的受歡迎程度僅次于牛肉面，二者并稱為蘭州兩大經(jīng)典面食。
近年來，有部分餐飲企業(yè)開始重視炒面片這一品類，通過創(chuàng)新菜品、提升服務(wù)水平和店面環(huán)境，將炒面片打造成為具有特色的餐飲品牌，如古覺面片就是其中的代表。同時，在社交媒體和短視頻平臺的加持下，炒面片的知名度和影響力進(jìn)一步擴大，吸引了眾多年輕消費者的關(guān)注。
一、炒面片行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1、近年來，中國炒面片行業(yè)呈現(xiàn)出穩(wěn)步發(fā)展的態(tài)勢，整體趨勢向好。自2011年始，炒面片整體熱度逐漸上升，2016年達(dá)到高峰；從2022年開始，炒面片熱度趨于穩(wěn)定
2、截至目前，在全國范圍內(nèi)有近2000家面片相關(guān)餐飲企業(yè)。此外，在全國范圍內(nèi)，大量西北菜門店中都含有炒面片這道經(jīng)典面食
從地域來看，面片相關(guān)餐飲企業(yè)主要集中在甘肅與青海兩個省。其中，甘肅的面片企業(yè)數(shù)量最多，超過800家，占全國總量的40.8%。這主要是因為甘肅作為西北美食的重要發(fā)源地之一，有著深厚的面食文化底蘊，而炒面片又是當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的傳統(tǒng)美食之一，深受居民喜愛，市場需求旺盛。
青海面片相關(guān)企業(yè)超過700家，僅次于甘肅。甘肅與青海兩大省份的面片企業(yè)占全國總量的77.5%。此外，在陜西、河南等省，這些地區(qū)的消費者同樣對面食有著較高的消費熱情，炒面片也有較高的接受度。
3、炒面片區(qū)域市場發(fā)展?fàn)顩r
從炒面片的搜索指數(shù)區(qū)域分布來看，西北地區(qū)、華北地區(qū)的熱度明顯高于國內(nèi)其他區(qū)域；其次是華東區(qū)域；華南區(qū)域與東北區(qū)域熱度較低。
在蘭州，超過1200家餐飲門店中含有炒面片這道面食，數(shù)量龐大。在當(dāng)?shù)厝搜壑?，炒面片是除牛肉面外最能代表蘭州特色的面食。
北京等地對于炒面片也有較高的接受度，北京炒面片搜索指數(shù)遠(yuǎn)高于其他城市。天津和河北地區(qū)，由于與北京的飲食文化交流較為密切，炒面片市場也呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢。
相比之下，華南和華東地區(qū)的炒面片市場相對較小。不過，隨著近年來餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，上海等城市對于西北面食有了較高的接受度，炒面片市場也有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
4、蘭州炒面片在西安的發(fā)展
蘭州炒面片作為蘭州兩大代表性面食之一，在西安市場從無到有、由點及面，是區(qū)域飲食文化融合與市場供需匹配的典型案例，其發(fā)展軌跡與西安本地餐飲品牌“古覺面片”的成長路徑緊密相關(guān)。
蘭州炒面片在西安市場發(fā)展的影響因素主要有三點：
（1）面食消費市場基礎(chǔ)深厚。從飲食文化地理分布來看，陜西與甘肅同屬黃河流域面食文化帶，在面食消費習(xí)慣和口味偏好上存在顯著的相似性。蘭州炒面片作為蘭州兩大面食之一，能夠快速融入西安本地成熟的面食消費市場，減少市場培育成本，形成天然的消費基礎(chǔ)優(yōu)勢。
（2）地緣經(jīng)濟(jì)與人口流動紅利。陜西省會西安作為西北地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)、文化和交通中心，對周邊省份形成強大的經(jīng)濟(jì)輻射效應(yīng)，吸引了大量甘肅籍人口流入。蘭州炒面片作為甘肅特色飲食文化的重要載體，能夠通過老鄉(xiāng)群體的口碑傳播和消費示范效應(yīng)，在西安市場快速打開局面，實現(xiàn)從區(qū)域特色餐飲向大眾消費品類的過渡。
（3）頭部企業(yè)示范帶動。以古覺面片為代表的餐飲企業(yè)，在蘭州炒面片的市場推廣中發(fā)揮了積極作用。古覺面片的創(chuàng)始人為甘肅人，其在品牌定位上深度挖掘蘭州飲食文化基因，在產(chǎn)品研發(fā)中保留蘭州炒面片經(jīng)典的風(fēng)味特色，同時結(jié)合西安本地消費習(xí)慣進(jìn)行適應(yīng)性改良，獲得了當(dāng)?shù)赜脩舻目诒?/p>
截至目前，古覺面片已發(fā)展成為西安餐飲市場具有鮮明地域特色的品牌，極大地提升了蘭州炒面片在西安市場的認(rèn)知度，推動了蘭州炒面片在西安乃至陜西全省的規(guī)?；l(fā)展。
二、炒面片市場競爭格局
1、NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，在蘭州本地，除了傳統(tǒng)的炒面片門店外，有267家燒烤烤串店和超過200家烤肉店推出了炒面片，144家西北民間菜餐飲門店的菜單上有炒面片，由此可見炒面片在蘭州當(dāng)?shù)氐氖軞g迎程度
2、蘭州拉面中的炒面片
除了古覺面片等主打炒面片的專業(yè)品牌外，在全國擁有大量門店的“蘭州拉面”菜單上也經(jīng)常出現(xiàn)炒面片這道經(jīng)典美食。這些門店提供炒面片具有獨特優(yōu)勢（知名度高、菜品豐富、分布廣泛），也存在明顯不足（產(chǎn)品一般、出餐較慢、形象受限）。
3、炒面片品牌競爭力分析
（1）從門店規(guī)模來看，在炒面片主要品牌中，古覺面片全國門店數(shù)接近30家，位居行業(yè)第一
（2）從客單價來看，在幾個主要品牌中，金城面片第一炒客單價最低，不到18元；井坪白哈手抓面片客單價最高；古覺面片平均客單價為26.9元
（3）從口碑來看，古覺面片口碑值高達(dá)84.15，位居行業(yè)第一；祁記手工面片坊口碑位居第二
（4）2025年中國炒片面品牌綜合競爭力TOP5
三、蘭州面食市場洞察：炒面片是蘭州兩大面食之一
1、蘭州經(jīng)典面食企業(yè)數(shù)量（2025年）
在蘭州，牛肉面是絕對的“王者”，也是蘭州這座城市的一張名片。截至目前，在全國范圍內(nèi)共有接近3.5萬家牛肉面相關(guān)企業(yè)（餐飲類）；炒面片企業(yè)（餐飲類）總量超過100家；漿水面企業(yè)（餐飲類）數(shù)量較少。從甘肅、蘭州的企業(yè)分布來看，牛肉面企業(yè)數(shù)量也是最多的，其次是炒面片。
2、在蘭州本地，超過1600家餐飲店含有牛肉面，超過1200家門店含有炒面片，860多家餐飲店中含有漿水面
3、NCBD（餐寶典）調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在蘭州人最喜歡的面食中，牛肉面穩(wěn)居第一，比例高達(dá)54.9%；炒面片排名第二，比例26.1%
4、NCBD（餐寶典）調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，47.0%的蘭州本地受訪者認(rèn)為除牛肉面外，最能代表蘭州本地的面食是炒面片
5、NCBD（餐寶典）調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，除牛肉面外，蘭州本地消費者最愿意向外地朋友推薦的面食是炒面片，比例為54.0%；其次是臊子面，21.7%的消費者表示愿意推薦
6、蘭州兩大面食：蘭州牛肉面、蘭州炒面片
●從蘭州本地面食企業(yè)數(shù)量來看，牛肉面最多，炒面片第二；
●從蘭州本地餐廳推出的面食來看，牛肉面最多，炒面片第二；
●從蘭州本地消費者喜好來看，牛肉面第一，炒面片第二；
●從蘭州本地消費者推薦意愿來看，牛肉面第一，炒面片第二；
●從蘭州本地消費者的認(rèn)知來看（最能代表蘭州面食），牛肉面第一，炒面片第二。
四、蘭州炒面片消費者調(diào)研
1、從性別來看，炒面片的消費者以男性居多，男性比例為52.4%，女性消費者占比47.6%
2、在炒面片消費者中，30—39歲的群體占38.1%，20—29歲的群體占25.4%；超過70%的消費者年齡小于40歲；炒面片的消費者整體相對年輕
3、蘭州本地人對于牛肉面的喜歡程度不分性別，男女比例較為均衡；值得注意的是，男性消費者對于炒面片、漿水面的喜歡程度要高于女性消費者
4、39.1%的蘭州受訪者表示非常喜歡炒面片，接近50%的蘭州消費者表示比較喜歡炒面片；只有1.4%的受訪者明確表示不喜歡炒面片
5、25.1%的蘭州人每周要吃3次以上炒面片，46.6%的蘭州人每周要吃1—2次炒面片
6、從不同性別消費者的消費頻次來看，男性消費者的消費頻次明顯高于女性。每周吃3次以上的男性比例高出女性15個百分點
7、在消費場景方面，以日常簡餐為主，80%的蘭州人會將其炒面片為日常簡餐；此外，35.4%的受訪者表示在朋友聚餐時也會選擇炒面片；23.7%的受訪者在夜宵時會選擇炒面片
8、從口味來看，傳統(tǒng)經(jīng)典的香辣味最受消費者青睞，接近50%的受訪者最喜歡；23.1%的消費者比較喜歡酸辣味；此外，11.9%的消費者最喜歡清淡少辣的味型
9、在消費者關(guān)注因素方面，53.8%的蘭州本地消費者非?？粗爻疵嫫慕畹?；此外，消費者對味道、價格以及炒面片中配菜也較為關(guān)注；31.4%的消費者比較關(guān)注煙火氣
10、在配菜的選擇方面，23.9%的蘭州人比較喜歡純素炒；超過75%的消費者喜歡肉炒或混合炒
11、63.8%的蘭州人可以接受的炒面片單價為10—15元；23.7%的受訪者可以接受單份炒面片的價格在16—20元之間
12、54.7%的消費者更傾向于在街邊店享受炒面片；僅14.4%的消費者喜歡去商場吃炒面片
13、在炒面片消費者選擇餐館時，消費者比較關(guān)注衛(wèi)生條件（71.9%）、口碑（62.3%）以及位置便利（60.1%）等；近一半的受訪者比較關(guān)注出餐速度
14、47.0%的受訪者認(rèn)為炒面片的最佳搭檔是面湯；19.2%認(rèn)為具有西北特色的甜胚子是炒面片的最好搭檔；此外，還有14.8%的消費者認(rèn)為杏皮水與炒面片最搭
15、在對炒面片的建議方面，54.2%的消費者認(rèn)為可以減少油膩感，52.8%認(rèn)為需要增加配菜的種類；44.3%的消費者認(rèn)為可以提供個性化的辣度/咸度
16、53.8%的受訪者愿意嘗試機器炒面片，只有20.2%的消費者明確表示不愿意嘗試機器炒面片；機器輔助炒面片在未來或有較大發(fā)揮空間
五、蘭州炒面片行業(yè)現(xiàn)存問題
1、標(biāo)準(zhǔn)化難題。除少數(shù)優(yōu)秀的品牌，大部分企業(yè)在炒面片制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化上面臨諸多挑戰(zhàn)；食材標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一也是炒面片行業(yè)面臨的一個難題；口味一致性難以保障是炒面片標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中的一大障礙。
2、品牌建設(shè)困境。炒面片行業(yè)整體的品牌知名度和影響力不足，大多數(shù)炒面片品牌的市場覆蓋范圍有限；品牌形象塑造困難也是炒面片行業(yè)面臨的問題之一。
3、市場競爭壓力。越來越多的企業(yè)和個體經(jīng)營者進(jìn)入該行業(yè)，眾多小型門店和個體經(jīng)營者以低價爭奪市場，一些具有一定規(guī)模和品牌影響力的連鎖企業(yè)也在不斷拓展市場，這三方面使得市場競爭日益加劇。此外，成本上升也是炒面片行業(yè)面臨的重要壓力。
4、市場培育難題。在炒面片走向全國的過程中，如何讓更多消費者了解并接受炒面片，是個難題。這需要頭部品牌與政府相關(guān)部門共同努力去解決。
六、典型企業(yè)：古覺面片
1、“古存今覺”，發(fā)揚蘭州特色美食
古覺面片總部位于陜西西安，隸屬于陜西古覺餐飲管理有限公司。公司成立于2018年，聚焦傳承、發(fā)揚蘭州特色美食，為年輕一族提供別具一格的味蕾新體驗。
古覺，源起“古存今覺” 之意，古之所存，今已覺醒。古覺人以“讓全國人民品嘗蘭州特色，讓蘭州老鄉(xiāng)重溫家鄉(xiāng)味道”為使命，通過絲綢之路，將蘭州炒面片帶出蘭州，帶往古城西安。古覺面片從西安本地的一家小店起步，憑借獨特的口味和創(chuàng)新的經(jīng)營理念，用其特有的麻辣鮮香味道，俘獲了老陜?nèi)说奈独?，逐漸在當(dāng)?shù)胤e累了人氣，贏得了口碑。
古覺憑借系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化的優(yōu)勢和完善的供應(yīng)鏈體系，歷經(jīng)多年的發(fā)展，已經(jīng)發(fā)展成為炒面片領(lǐng)域的頭部品牌、領(lǐng)導(dǎo)品牌。截至目前，公司擁有近30家門店。
2、死磕產(chǎn)品，不計成本用好料
在產(chǎn)品方面，古覺面片要求頗高。公司非常注重食材的新鮮和品質(zhì)，以保證炒面片的營養(yǎng)和口感。公司嚴(yán)格選用寧夏塞北雪面粉，用小麥麥芯磨粉，粉質(zhì)細(xì)膩，粉色潔白如雪，不含添加劑。古覺已經(jīng)建立了較為完整的標(biāo)準(zhǔn)化體系，以此來保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性。
此外，古覺對于其他原材料也有較高標(biāo)準(zhǔn)，炒面片中使用的青（紅）椒、西葫蘆、蒜苔、西紅柿、土豆、黃瓜、大蒜都有嚴(yán)格的采購標(biāo)準(zhǔn)。正是對“不計成本用好料”理念的堅持，才使得古覺在炒面片賽道脫穎而出。
3、立足西安，放眼全國
在擴張方面，古覺面片采用直營和加盟相結(jié)合的方式。對于直營門店，品牌能夠更好地把控產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立良好的品牌形象；對于加盟店，公司也有較高的要求，確保加盟店能夠按照品牌標(biāo)準(zhǔn)運營。未來，古覺蘭州炒面片將立足于西安，望眼于全國，繼續(xù)堅守“秉持清真品質(zhì)，還原蘭州味道”的理念，傳承蘭州面片的古法烹調(diào)工藝，創(chuàng)新西北美食文化。
七、行業(yè)發(fā)展趨勢
1、產(chǎn)品推陳出新。除了傳統(tǒng)的香辣口味，一些融合了不同地域特色的創(chuàng)新口味或?qū)⑹艿疥P(guān)注。此外，食材創(chuàng)新也是炒面片發(fā)展的重要方向，枸杞、紅棗以及山藥等特殊食材可能會被應(yīng)用到炒面片中。
2、關(guān)注營養(yǎng)健康。在食材選擇上，炒面片企業(yè)會更加注重食材的品質(zhì)和來源，選用有機蔬菜、無添加的面粉和新鮮的肉類。在制作工藝上，會減少油、鹽、糖的使用量，部分企業(yè)可能還會推出一些低脂、低糖、低鹽的 “輕食” 炒面片。
3、經(jīng)營模式創(chuàng)新。數(shù)字化將成為炒面片企業(yè)提升競爭力的關(guān)鍵，優(yōu)秀的企業(yè)會充分利用大數(shù)據(jù)、AI等工具，來提升運營水平；一些連鎖企業(yè)還會利用數(shù)字化技術(shù)實現(xiàn)供應(yīng)鏈的優(yōu)化，確保食材的新鮮度和供應(yīng)穩(wěn)定性。線上線下融合的經(jīng)營模式將進(jìn)一步深化。
4、連鎖擴張發(fā)力。連鎖化是中國餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，也是炒面片企業(yè)實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展的重要途徑。具有品牌優(yōu)勢和成熟運營模式的企業(yè)將加快連鎖加盟的步伐，在全國乃至全球范圍內(nèi)開設(shè)更多的門店。
5、強化品牌建設(shè)。炒面片企業(yè)可明確品牌定位，挖掘品牌的獨特價值和文化內(nèi)涵，打造出差異化的品牌形象。同時綜合運用多種宣傳推廣手段，提升品牌知名度和影響力。
6、制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。為了推動炒面片行業(yè)的健康發(fā)展，連鎖企業(yè)應(yīng)制定統(tǒng)一的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，明確和面、揪片、炒制等各個環(huán)節(jié)的具體操作規(guī)范和量化指標(biāo)，減少對廚師個人經(jīng)驗的依賴。同時，還要建立嚴(yán)格的食材標(biāo)準(zhǔn)體系，研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味料配方和生產(chǎn)工藝。
7、加大市場推廣。華北、華東等地區(qū)的消費者對西北美食的接受度正在逐漸提高。炒面片企業(yè)可以針對這些地區(qū)消費者的口味特點，對產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)改良。企業(yè)還可以加強市場推廣，通過美食節(jié)、文化活動等方式，宣傳炒面片的特色和文化內(nèi)涵，提高產(chǎn)品的知名度和美譽度。
